Experimente aus meiner Küche

Jeder nutzt die durch den Coronavirus aufgezwungene Zeit der Entschleunigung und Häuslichkeit anders. Neben der Kindergartenplanung im Homeoffice verbringe ich natürlich mehr Zeit auf der Yogamatte, bin aber auch vermehrt in der Küche anzutreffen, wo ich aufwändige Rezepte ausprobiere, für die ich sonst wohl nie die nötige Zeit und Geduld hätte. Natürlich möchte ich euch an meinen Experimenten teilhaben lassen, auch wenn nicht alle gleich gut gelungen sind!

Sauerteig

Ein gesundes, leicht verdauliches und herrlich duftendes Brot backen aus nur drei Zutaten: Mehl, Wasser und Salz. Unmöglich? Nein, man muss nur sehr, sehr viel Geduld aufbringen und sich einen Sauerteig heranziehen. Das dauert nur eine Woche, in der man den Teig aber zweimal am Tag "füttern" muss.


1. Sauerteigstarter

Zutaten:

  • ein Gefäss (am besten aus Glas, damit man den Sauerteig jederzeit gut beobachten kann)

  • handelsübliches Weizenmehl (der Typ spielt dabei keine grosse Rolle)

  • Leitungswasser

Zubereitung:

  1. Zunächst 250g Mehl und 250g (entspricht ca. 250ml) Wasser in dem Gefäss vermischen. Es muss keine perfekt homogene Masse entstehen, ein grobes Verrühren reicht. Ich mache immer immer eine kleine Markierung aufs Glas um beobachten zu können, wie der Sauerteig "wächst". Nun sollte er 12 Stunden ruhen, am besten an einem warmen Plätzchen wie auf der Fensterbank oberhalb einer Heizung oder im ausgeschalteten Ofen. Am besten legt man eine bestimmte Uhrzeit fest, zum Beispiel 7 oder 8 Uhr, zu welcher man eine Woche lang sowohl morgens als auch Abends (also alle 12 Stunden) eine kleine Erinnerung im Handy einrichtet.

  2. Nach 12 Stunden folgt die erste Fütterung. Dafür muss nun die Hälfte des wahrscheinlich bereits etwas gewachsenen Sauerteiges aus dem Gefäss entfernt und entsorgt werden. Würde man das nicht tun, bräuchte man nach einer Woche nicht mehr ein Schraubglas, sondern eine Badewanne, um den Sauerteig zu lagern, und müsste ihn auch mit den entsprechenden Mengen füttern. Man nimmt also die Hälfte aus dem Gefäss heraus, dann fügt man 60g Mehl und 60g (60ml) Wasser hinzu und vermischt es wieder miteinander. Jetzt darf er wieder 12 Stunden ruhen und wachsen.

  3. Dieses Prozedere (die Hälfte entfernen - füttern - ruhen) muss der Sauerteig nun 7 Tage lang über sich ergehen lassen, also insgesamt 14 Fütterungen. Danach sollte er ungefähr doppelt so gross sein, wie die ursprüngliche Markierung, und viele kleine Luftblasen sollten rundherum sichtbar sein. Nun ist der Sauerteig aktiv und bereit für den ersten Einsatz.

  4. Einen aktiven Sauerteig muss man nicht mehr zweimal am Tag füttern. Das Gefäss kann nun luftdicht verschlossen in den Kühlschrank umziehen. Es reicht, wenn man ihn ca. einmal wöchentlich, oder sogar alle zwei Wochen, füttert und dann ein paar Stunden draussen stehenlässt, damit er sich wieder reaktiviert. Zum Beispiel immer am Abend bevor man ihn verwenden will.

Der frisch gefütterte Sauerteig
Ca. 8 Stunden später - reaktivierter Starter

2. Sauerteigbrot

Mit meinem frischen Sauerteig Starter habe ich zuerst ein einfaches Brot ausprobiert. Insgesamt braucht man für dieses Rezept fast zwei Tage. Ich sage euch aber, es lohnt sich! Und Zeit habe ich momentan mehr als genug...

Zutaten:

  • 85g frisch gefütterter und reaktivierter Sauerteigstarter

  • 920g Mehl (egal welcher Typ, ich habe Halbweissmehl genommen), davon 85g für den Vorteig

  • 335g/ml Wasser, davon 85g/ml für den Vorteig

  • 2 TL Salz

Zubereitung:

  1. Eigentlich beginnt das Rezept schon am Vorabend, indem man den "schlafenden" Sauerteigstarter aus dem Kühlschrank nimmt, füttert und über Nacht draussen stehen lässt, um ihm neues Leben einzuhauchen.

  2. Am nächsten Morgen mischt man dann in einer grossen Schüssel 85g des reaktivierten Starters mit 85g Mehl und 85g Wasser. Nun die Schüssel mit Wachstuch, einem feuchten Geschirrtuch oder Frischhaltefolie abdecken und bis am Abend an einem warmen Plätzchen stehenlassen.

  3. Am Abend die restlichen Zutaten dazu geben, gut durchkneten (am besten mit dem Knethaken der Küchenmaschine) und wiederum über Nacht gehen lassen.

  4. Am zweiten Morgen sollte der Teig ungefähr doppelt so gross geworden sein. Nun nimmt man ihn aus der Schüssel und formt auf einer bemehlten Unterlage einen Brotleib. Natürlich kann man das Brot auch in einer Kastenform oder einer Brotbackform aus Silikon backen. Bevor es in den Backofen geht, muss das Brot aber nochmals 2,5 bis 4,5 Stunden gehen.

  5. Den Ofen auf 220 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze). Wer eine Dampf- oder Brotbackfunktion im Ofen hat, sollte diese unbedingt nutzen, ansonsten kann man auch ein feuerfestes Gefäss mit Wasser unten reinstellen. Das Brot hineinschieben, nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 30-40 Minuten backen. das fertige Brot sollte eine goldbraune Kruste haben und sich hohl anhören, wenn man dran klopft.

  6. Wenn es in einem Baumwollsack aufbewahrt wird, schmeckt dieses Brot auch nach drei oder sogar vier Tagen noch herrlich frisch und saftig!


3. Sauerteig Baguette

Das Sauerteigbrot schmeckt zwar unheimlich gut, ich habe aber nicht jedesmal zwei Tage Zeit, um ein Brot zu backen. Ich habe also noch ein etwas weniger zeitintensives Rezept gesucht und bin auch fündig geworden: Sauerteig Baguettes! Zum Vorteil der kürzeren Zubereitungszeit kommt allerdings auch einen kleiner Nachteil: die Baguettes schmecken nur am ersten Tag wirklich frisch und knusprig.

Zutaten:

  • 100g reaktivierter Sauerteigstarter

  • 400g Mehl

  • 1.5 TL Salz

  • 240ml Wasser

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten in einer grossen Schüssel mischen und an einem warmen Ort 8-12 Stunden (am besten über Nacht) gehen lassen.

  2. Den ca. auf die doppelte Menge aufgegangenen Teig aus der Schüssel nehmen und in drei gleiche Teile teilen. Nun jedes Teil mit der Hand auf einer bemehlten Fläche kneten und falten, danach 2-3 Minuten ruhen lassen.

  3. Aus jedem der drei Teigstücke durch Rollen eine Schlange formen und entweder mit genügend Abstand auf ein Backblech legen oder eine spezielle Baguette-Backform verwenden. Erneut 1-1,5 Stunden gehen lassen.

  4. Nun die Baguettes mit einem scharfen Messer mehrmals einschneiden und den Ofen auf 220 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Zusätzlich die Dampffunktion den Ofens einschalten oder ein feuerfestes Gefäss mit Wasser unten in den Ofen stellen. Sobald der Ofen vorgeheizt ist die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und die Baguettes für 20-30 Minuten backen. Ich habe sie beim ersten Mal 30 Minuten gebacken und sie waren etwas zu dunkel für meinen Geschmack. Also gut im Auge behalten und rechtzeitig herausnehmen!


Pflanzenmilch

Weil meine Haut schon seit Wochen ziemlich verrückt spielt und ich den Grund dafür in einem hormonellen Ungleichgewicht vermute, habe ich mich dazu entschlossen, für einige Zeit komplett auf Milchprodukte zu verzichten. Nichts leichter als das, aber da mussten natürlich Alternativen für den Kaffee, Smoothies und mein geliebtes Porridge her. Natürlich gibt es ein schier endloses Angebot an pflanzlichen Milchsorten in den Supermarktregalen, da möchte ich aber in der momentanen Situation so wenig Zeit wie möglich verbringen. Also habe ich meine Vorräte durchforstet und aus meinen Fünden die verschiedensten Milchsorten selbst hergestellt, mal mehr und mal weniger erfolgreich.


1. Mandelmilch (war beim Bild leider schon ausgetrunken)

Der Klassiker unter den veganen Milchsorten. Im Supermarktregal gibt es Mandelmilch mit Kalzium angereichert, gesüsst und ungesüsst und sogar eine "Barista" Version zum aufschäumen. Ich habe mich an der ganz klassischen Version ohne Zusätze probiert.

Zutaten:

  • 250g Mandeln

  • 1 Liter Wasser

  • etwas Salz (völlig optional)

Zubereitung:

  1. Auch hier muss man schon am Vorabend beginnen, die Mandeln sollten nämlich über Nacht in reichlich Wasser eingeweicht werden. Alternativ kann man sie offenbar auch nur 1-2 Stunden in sehr heissem Wasser einweichen, das habe ich aber nicht ausprobiert. Wie gesagt, ich habe ja Zeit.

  2. Am nächsten Morgen die eingeweichten Mandeln in einem Sieb abspülen, dann mit dem Wasser in einem Mixer so lange pürieren, bis es milchig und homogen aussieht, also keine grossen Mandelstücke mehr zu sehen sind (2-3 Minuten).

  3. Nun folgt der schwierigste Teil: Mandelmilch muss gefiltert werden. Ein handelsübliches Küchensieb reicht da nicht aus, und mit einem Kaffeefilter dauert es ewig (glaubt mir, ich habe es probiert). Da bin ich auf die Idee gekommen, einen dieser sehr feinmaschigen Beutel zu nehmen, mit denen ich Gemüse im Supermarkt abwiege und transportiere. Natürlich gibt es auch professionelle "Nussmilchbeutel", die sind aber um einiges teurer. Man schüttet also die Mandelmilch in den Beutel, den man über eine grosse Schüssel hält, und presst die Milch heraus. So lange, bis sich im Beutel nur noch eine ziemlich trockene Masse befindet, das Mandelmehl. Das muss man nicht wegschmeissen, man kann es zum Beispiel zum Backen verwenden.

  4. Voilà, die frische Mandelmilch ist fertig und kann abgefüllt werden!


2. Cashewmilch

Der Vorteil der Cashewmilch gegenüber der Mandelmilch ist, dass sie nicht gefiltert werden muss. Die Nüsse haben keine Schale und werden - sofern sie über Nacht eingeweicht werden - vom Mixer komplett zermahlen. Hier füge ich ein bisschen Ahornsirup als Süssungsmittel hinzu, da die Nüsse sehr neutral und im Gegensatz zu den süsslichen Mandeln evtl. ein wenig "fad" schmecken.

Zutaten:

  • 250g Cashewkerne (ich nehme Cashewbruch und nicht ganze Nüsse, das ist etwas günstiger)

  • 1 Liter Wasser

  • 1 EL Ahornsirup

Zubereitung:

  1. Die Cashewkerne über Nacht oder für mindestens 4 Stunden in kaltem Wasser einweichen lassen

  2. Dann das Wasser abschütten, die Cashews kurz abspülen und mit den restlichen Zutaten im Mixer fein pürieren, bis keine Stücke mehr zu sehen sind


3. Haselnussmilch

Haselnussmilch schmeckt mir persönlich am besten, es erinnert halt immer so ein kleines bisschen an Nutella.... Die Herstellung ist im Prinzip die selbe wie bei der Mandelmilch oben, ausser dass man die Nüsse röstet, damit sie ihr Aroma besser entfalten. Wer mag, kann natürlich auch noch Kakaopulver hinzufügen, dann ist es wirklich "Nutella-Milch"! Ob man die Nüsse nach dem Rösten noch einweicht oder nicht hängt von der Leistung des Mixers ab. Mein Vitamix schafft es, die Nüsse ohne Einweichen fein zu mahlen, etwas schwächere Mixer evtl. nicht. Auch das Filtern ist hier eine Geschmacksache. Mich stört eine etwas gröbere Konsistenz hier gar nicht. Wer es aber fein und homogen mag, der muss filtern. Diese Milch ist so oder so etwas bräunlicher als die anderen und erinnert deshalb rein äusserlich am wenigsten an Kuhmilch.

Zutaten:

  • 250g Haselnüsse

  • 1 Liter Milch

  • etwas Salz oder Süssungsmittel nach Wahl (oder Kakaopulver...)

Zubereitung:

  1. Haselnüsse bei 180 Grad 8-10 Minuten rösten und abkühlen lassen

  2. Je nach Mixer mind. 4 Stunden einweichen lassen

  3. Alle Zutaten fein pürieren

  4. Optional: mit einem feinmaschigen Netz oder Mulltuch filtern


4. Reismilch

Ich wollte auch noch nussfreie Milchalternativen ausprobieren und habe mich für Reis- und Hirsemilch entschieden, da ich diese beiden Zutaten noch zu Hause hatte. Ich hatte schon ein paar Mal Reismilch aus dem Supermarkt und der süssliche Geschmack hat mir gut gefallen. Meine Reismilch ist allerdings extrem schleimig und dickflüssig geworden. Ausserdem hat sie überhaupt nicht süsslich, sondern eher erdig und herb geschmeckt, obwohl ich sogar noch einen Esslöffel Rohrzucker hinzugefügt habe. Reismilch werde ich wohl nicht mehr machen.

Zutaten:

  • 100g Vollkornreis

  • 1 Liter Wasser

  • 1 EL Rohrzucker

Zubereitung:

  1. Den Reis in einem Sieb gut abspülen, dann ca. 40 min kochen

  2. Den gekochten Reis nochmals im Sieb abspülen, dann mit den übrigen Zutaten in den Mixer füllen und mixen, bis eine homogene, milchige Konsistenz erreicht ist.


5. Hirsemilch (aka Hirsepudding aka Total Fail)

Ich mag den nussigen Geschmack von Hirse und war deshalb sehr gespannt auf die Hirsemilch, die ich so noch nie gesehen oder probiert habe. Irgendetwas muss hier allerdings komplett schief gelaufen sein, denn das Endresultat ähnelte eher einem dickflüssigen Hirsepudding als einer Milch. Auch geschmacklich hat es mich eher an Haferschleim als an Milch erinnert.

Zutaten:

  • 100g Hirse

  • 1 Liter Wasser

Zubereitung:

  1. Die Hirse über Nacht in kaltem Wasser einweichen lassen

  2. Die eingeweichten Hirsekörner abschütten, kurz abspülen, dann in einem Liter Wasser kurz aufkochen und ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis sie gar sind

  3. Die Hirsekörner samt Kochwasser in den Mixer füllen und auf höchster Stufe mixen. Allerdings nur so lang wie nötig und keine Körnchen mehr zu sehen sind (ca. 30 Sekunden)

Fazit: Ich halte mich an Nussmilch, da kann nicht viel schief gehen. Getreide und Reis sind mir einfach zu schleimig und überzeugen auch geschmacklich zu wenig, um noch weiter damit zu experimentieren.


Aufstriche

1. Nussmus

Wenn man einen leistungsstarken Mixer zu Hause hat ist Nussmus unheimlich einfach herzustellen und schmeckt einfach unfassbar gut. Ich peppe mit einem Esslöffel davon praktisch täglich Smoothies oder Porridge auf, geniesse es oft aber auch einfach so auf einer Scheibe Brot.

Zutaten:

  • ca. 500g Nüsse (z.B. Mandeln, Cashews, Haselnüsse, Pekannüsse, Makadamianüsse....oder gleich alle gemischt!)

  • eine Prise Salz

Zubereitung:

  1. Am besten schmeckt das Nussmus, wenn man die Nüsse vorher röstet. Das Aroma wird dadurch erst richtig entfaltet, ausserdem treten natürliche Öle aus der Nuss heraus, die das Mus noch cremiger machen. Dafür verteilt man die Nüsse einfach gleichmässig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech und schiebt sie für ca. 10 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen.

  2. Danach die Nüsse unbedingt abkühlen lassen, da man sonst Kunsstoffteile im Mixer zum Schmelzen bringen könnte. Das dauert aber nur ein paar Minuten.

  3. Jetzt die Nüsse mit dem Salz in den Mixer füllen und auf höchster Stufe ca. 2-3 Minuten mixen. Bei meinem Vitamix ist ein Stössel dabei, mit dem ich während dem Mixen die Nüsse immer wieder zur Klinge in die Mitte schieben kann. Wer das nicht hat, muss einfach zwischendurch ab und zu den Mixer anhalten und alles mit einem Silikonschaber wieder von den Seiten in die Mitte schieben.

  4. Voilà, das ist schon alles. In schöne Gläser füllen und geniessen. Im Kühlschrank hält sich das Nussmus bis zu einer Woche, so lange hat es bei mir allerdings noch nie überlebt...


2. Nuss-Nougat-Creme

Diese Nussmus-Variante ist bei meinen Kindern ganz besonders beliebt, weil sie an ihr geliebtes Nutella erinnert. Sie enthält allerdings kein Palmöl, keinen Zucker (ausser evtl. in den Schokowürfeln), und weil wir alle Zutaten ausser dem Sesamöl im Unverpackt Laden kaufen, ist sie auch noch "Zero Waste"-konform.

Zutaten:

  • 2 Tassen Haselnüsse

  • 1 Tasse Schokowürfel, Chocolate Chips oder Raspelschokolade

  • 1 EL Kakaopulver

  • 1 EL Sesamöl

Zubereitung:

  1. Haselnüsse bei 180 Grad ca. 8-10 Minuten rösten und etwas abkühlen lassen

  2. Alle Zutaten in den Mixer füllen, dabei können die Kinder helfen!

  3. Auf höchster Stufe 2-3 Minuten mixen und dann in Gläser füllen, solange die Creme noch warm und flüssig ist, sie härtet später aus.


3. Artischocken-Cashew-Aufstrich

Dieses Rezept habe ich im Buch "Vegan for Fit" von Attila Hillmann entdeckt, und mache es seitdem regelmässig. Es ist herrlich cremig, hat eine angenehme Süsse aber auch diese gewisse Würze, Umami nennt man das glaube ich. Einfach ein Traum! Die Cashewmus, die man dafür braucht, habe ich natürlich nach dem Rezept oben auch selbst hergestellt.

Zutaten:

  • 190g Artischockenherzen in Öl (ich habe es aber auch schon mit Artischockenherzen in Wasser probiert und es hat auch funktioniert)

  • 40g getrocknete Tomaten in Öl

  • 240g Cashewmus

  • 70ml Wasser

  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

  1. Artischockenherzen und getrocknete Tomaten abwiegen und in einem Sieb etwas abtropfen lassen.

  2. Alle Zutaten in den Mixer füllen und auf höchster Stufe 2-3 Minuten mixen.

  3. Mit Pfeffer und evtl. etwas Salz abschmecken


4. Hummus

Hummus ist in unserem Haushalt ein absolutes Grundnahrungsmittel. Ob als Dipp für rohes Gemüse, in Wraps, als Zutat für leckere Salat- oder Pastasaucen, oder einfach als Brotaufstrich. Ich habe inzwischen schon gefühlte 753 Hummus-Rezepte ausprobiert und bin zu dem Schluss gekommen: Weniger ist mehr. Es braucht wirklich nur ein paar ganz einfache Grundzutaten, die ich immer zu Hause habe. Und ich mache dann meistens gleich eine grosse Portion und friere ein paar Gläser ein.

Zutaten:

  • 250g getrocknete oder zwei 240g Dosen gekochte Kichererbsen

  • 85ml Wasser oder Flüssigkeit aus den Kichererbsen-Dosen (=Aquafaba)

  • 125g Tahini

  • 60ml Olivenöl

  • Saft von 2 Zitronen

  • 2 Knoblauchzehen

  • 1 TL Kreuzkümmel

  • 1/2-1 TL Salz

Zubereitung::

  1. Wer getrocknete Kichererbsen verwendet (die kaufe ich ebenfalls unverpackt) muss diese über Nacht einweichen und dann ca. 1-2 Stunden kochen. Wer Kichererbsen in Dosen verwendet, muss diese einfach abschütten, dabei aber ein bisschen von der Flüssigkeit aufbewahren.

  2. Danach alle Zutaten in den Mixer füllen und mixen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Je nachdem muss noch mehr Wasser hinzugefügt werden.

  3. Wie beim Nussmus muss die Masse evtl. ab und zu mit einem Silikonschaber wieder in die Mitte des Mixers zu den Klingen geschoben werden. ich benutze dafür meinen Stössel.


Namasté und "en Guete"!


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